兰州牛肉拉面：“原汁原味”走国外（试吃中国·甘肃馆）
图①：兰州牛肉拉面第四代传承东谈主马文斌正在进行拉面。
贵寓图片
图②：本年9月，第一届沿黄九省区兰州牛肉拉面行状技巧大赛在兰州市举行。图为拉面师父展示身手。
新华社记者 郎兵兵 摄
图③：位于兰州市的5犟牛肉拉面产业园坐褥线。
赵雨欣 马萄 摄
图④：门客正在享用一碗兰州牛肉拉面。
张宇歌 摄
白练翱游，银丝出锅，还未进口已香飘心头。在甘肃兰州，晨食一碗走投无路的牛肉拉面，东谈主们“满福”（兰州方言，“野蛮、幸福”之意）地开启新一天。
伸开剩余88%黄河穿过兰州，河两岸密布着1200多家牛肉拉面馆，一天卖出100多万碗牛肉拉面。从创始东谈主马保子沿街叫卖，到随同城镇化进度香飘神州，再到乘着共建“一带一起”的东风走出洋门，有着百年历史的兰州牛肉拉面，如今“越拉越长”，丰富世界食谱。
“拉面等于兰州的”
丝绸古谈驼铃声，黄河两岸面飘香。
和、捣、揉、抟、摔、拉，如丝的拉面飞入翻腾的锅里，捞入碗端上桌，面对色、香、味完好意思勾通的兰州牛肉拉面，门客轻咽涎水，大快朵颐。
兰州牛肉拉面认真“一清二白三红四绿五黄”：汤清，萝卜白，辣椒火红，蒜苗、香菜翠绿，面条黄亮。还有毛细、细的、二细、三细、韭叶、大宽等多种品相，宽若皮带，细如游丝，粗可站立，款款有致。
据纪录，清嘉庆年间，甘肃东乡族马六七在北京国子监肆业时刻，从同窗河南怀庆府陈维精哪里习得清汤牛肉拉面身手，并带入兰州，后经马保子等东谈主踵事增华。
今天的兰州牛肉拉面恰是创举于马保子。他当年制成“热锅子面”，推出“进店一碗汤”，宾客进得门来，伴计端上一碗香热的免费牛肉汤。彼时，门客唯有认为汤好，才会坐下吃面；汤若不鲜，立马走东谈主。
“一碗牛肉拉面，汤最见火候。”兰州牛肉拉面第四代传承东谈主马文斌，从事牛肉拉面行业已有50年。他说，好汤不咸不腻，吃后口不发干；调制时以煮过牛肉的汤为底，按比例配上姜片、胡椒、花椒、桂皮、茴香、食盐等数十种调料和香料，熬制四五个小时而成。
若是说汤是牛肉拉面的灵魂，那么火红的辣椒，则是牛肉拉面的神儿。牛肉拉面用的辣椒，以甘肃省天水市甘谷县的辣椒为上，椒身长，皮质厚，色泽好，香而不辣。然后，佐以葱、姜、蒜、洋葱等调香，放入10多种香辛料，再用滚烫的菜籽油激出独到的香味。据统计，兰州每天配牛肉拉面破钞的辣子，足有30吨。
揉面更有认真。“面要九九八十一遍揉。”其实要作念好一碗面，揉81遍远远不够，须反复揉到面里起泡，发出“砰砰”声。如斯，面团有色泽，面条才发亮，抻长而赓续。2021年12月，兰州牛肉拉面身手入选国度级非物资文化遗产代表性神情名录扩展神情名录。
每天早上6点多，马文斌齐会来到金鼎牛肉拉面悦宾楼。跟着门客落座，马文斌来到大厅中央，现场演示牛肉拉面的拉制经由。娴熟的身手，英俊的动作，让他每分钟可作念出6碗牛肉拉面。
在中国，拉面发源不一，兰州拉面名声最响。西北地区的东谈主把拉面叫牛肉拉面，兰州东谈主更可爱称之为“牛大”。其他场地的东谈主则民俗叫拉面，况且笃信“拉面等于兰州的”。
从场地小吃到人人快餐
从场地小吃到人人快餐，一碗兰州牛肉拉面里藏着期间变迁。
今天的很多城市，齐能看到“兰州拉面”的牌号。关联词，在改良绽放前，全兰州也仅有稀疏的十几家牛肉拉面馆。直到上世纪80年代初，牛肉拉面馆数目才初始剧增。
跟着社会消费水平的提高，兰州牛肉拉面也濒临转型升级的发愤。无数面馆属于家庭作坊，一个炉子、几张桌子，难以跟上东谈主们对餐饮品性进步的需求。经济赓续发展，生存冉冉改善，牛肉拉面若何吃出期间感？兰州改善供给侧，开启牛肉拉面产业化发展之路。
早在1998年，兰州金鼎牛肉拉面将兰清阁、鸿宾楼、淡雅居等老字号牛肉拉面馆整合，对店面进行装修升级，制定了“八个长入”秩序。1999年，兰州牛肉拉面被国度详情为三大考中快餐试点本质品种。如今，兰州正全力助推多家品牌牛肉拉面发展。
2009年，兰州原土企业东方宫被兰州市政府接管成为向全省、宇宙和国外本质的首家兰州牛肉拉面示范企业，被授权使用“中国兰州牛肉拉面”商标。2012年，东方宫第一家加盟店在陕西省西安市开业，500多常常米的店一座难求，一天卖出近5000碗面。适度当今，东方宫已在宇宙开店200余家。
为稳当外地市集，让更多的东谈主了解牛肉拉面，了解兰州牛肉拉面文化，兰州牛肉拉面的外地店里相似有毛细、细的、韭叶等多样面形，同期还改进推出更恰当消费者需求的配套好意思食。
适度当今，兰州牛肉拉面店已遍布宇宙各地，国内开店5.8万余家，年销售额跳跃600亿元，从业东谈主员40万余东谈主。
如今的兰州牛肉拉面，在增强文化底色的同期，走品牌化、特点化和模范化之路。策画者不再野蛮于作念好一碗面，而是让面馆环境愈加追溯，多了诗词挂幅，多了牛肉拉面的听说故事和饮食文化。
升级就餐环境，推出“鸳鸯碗”等改进产物，毒害只交易到中午的旧例，提供24小时供餐服务……赓续改进的牛肉拉面，跟着电商和速食包装的兴起，还在设备新蓝海。
2020年12月，甘肃省首个兰州牛肉拉面产业园建成投运。这个坐落于兰州市永登县的牛肉拉面“超等工场”，集线下实体店连锁策画和线上预包装产物营销为一体，约20万常常米的园区内已有80余家企业签约入园，展望年产值可达到百亿元。
在陇萃堂公司包装车间，研发代工坐褥的浓缩牛肉汤速食面、半干鲜面和日晒面正在包装中。
行为在兰州首家取得HACCP体系认证的兰州牛肉拉面工场、首家推出“0添加”预包装兰州牛肉拉面产物的原土企业，陇萃堂连合北京肉研中心、兰州大学等高校和科研院所，组建了业内第一个预包装兰州牛肉拉面专科机构——兰州牛肉拉面产业改进征询院。
“牛肉拉面预包装产物通过全心想象的独处小包装，让东谈主们在家就能吃上精真金不怕火的‘一清二白三红四绿五黄’风范。”甘肃陇萃堂养分保健食物股份有限公司副总裁兼CEO王小伟说，改进的包装神情，拓宽了销售边界，提高了消费频次。
当今，兰州市已有预包装全产业链企业60余家，产物主要通过电商平台和省表里商超、便利店销售，2023年杀青产值1.3亿元。
本年，兰州市政府出台《兰州牛肉拉面产业高质地发展三年（2024—2026年）行动决策》，忽视到2026年底，力求兰州牛肉拉面预包装企业累计达到50家以上，交易收入达100亿元以上，带动全产业链交易收入300亿元以上；实体门店累计达到10000家以上，交易总收入600亿元以上。
“生”在兰州，“香”飘世界
兰州牛肉拉面，亦然“世界牛肉拉面”。
西亚传入的小麦，多种原产“西域”的香料以及古代草原游牧民族生存必需品的牛肉，在丝路重镇兰州融汇成一碗兰州牛肉拉面。这碗面，在咸、鲜、辛辣、微麻四种基本味觉基础上，还可凭据门客偏好增添佐料、配菜，“定制”舌尖上的可口，让它有了走向世界的饱和底气。
本年3月，90后甘肃小伙周延的第一家兰州牛肉拉面店在瑞典齐门斯德哥尔摩开业，10张桌子、40个餐位，一位难求。“最岑岭时，每天卖出300多碗面。”周延说，店内所用的调料均来自兰州。当今，他在斯德哥尔摩的第二家店正在磋议中。
村生泊长的兰州小姐甘颖，2018年在澳大利亚悉尼创立了“1919蘭州牛肉麵”连锁品牌，并与澳大利亚大型商贸地产及租借集团配合，加快品牌扩展。当今，“1919蘭州牛肉麵”在澳大利亚已有多家店铺。
据甘肃省商务厅统计，兰州牛肉拉面已在好意思国、澳大利亚、加拿大、日本、新加坡、马来西亚等全球60多个国度和地区开店600余家。
不同于西法快餐容易杀青工业化坐褥，兰州牛肉拉面离不开拉面师父。“当年，牛肉拉面是师徒制，培养终结低，拉面东谈主才匮乏。”甘肃金味德拉面文化产业集团董事长梁顺俭设置了兰州牛肉拉面专科技术培训中心。自后为了加多学员的实训和行状契机，又创办了“金味德”实体店，并奋勉于于兰州牛肉拉面的国际文化换取。
本年5月，兰州资源环境行状技术大学连合培黎行状学院、金味德拉面文化产业集团和新西兰UUNZ学院在新西兰设置了首家以阐明中国特点饮食文化的兰州牛肉拉面研学体验工坊——培黎工坊。工坊集技巧培训、深嗜深嗜研学、策画用餐、文化体验于一体，突破了出海开店的传统风光，指挥国外学员径直感受中餐文化的独到魔力。适度当今，工坊已举办7期“汉文+兰州牛肉拉面身手”培训班，眩惑跳跃500多名当地学员加入。
拉面“走出去”，粉丝“走进来”。好意思国作者沈恺伟初度目睹手工拉面时，就被拉面师父的深通时间惊艳并眩惑。之后，他专程来到兰州，参加甘肃顶乐兰州牛肉拉面行状培训学校学习拉面技术。“咱们学校设置于2012年，已培训来自好意思国、法国、意大利、瑞士等40多个国度的230余名外籍学员。”甘肃顶乐兰州牛肉拉面行状培训学校校长李兆宏说，有的外籍学员是餐饮从业者，学成后将兰州牛肉拉面行为“新牌号”。有的学员是前来体验的好意思食喜爱者，也有门客前来“打卡”。
制定秩序、栽培东谈主才……兰州牛肉拉面佩戴地域特点和东谈主文心扉加快“出海”。（东谈主民日报记者 董洪亮 王锦涛 银燕）
着手：东谈主民日报国外版
裁剪：柴任翔
初审：王丹丹 复审：丁小岚
审签：李爱民
发布于：北京市